Cocina
Sabores intensos como el dulce de leche y el chocolate se imponen en las épocas de mayor frío y también es la época de los cítricos, como la naranja, la mandarina o la lima. Una rica torta para acompañar con un café, té o el mate es uno de los mayores placeres que se pueden obtener en las tardes de invierno. La pastelera Juliana Herrera Dappe da algunos consejos para preparar algunas de las tortas y nos brinda algunas de sus recetas especiales
Tomar un café o un té con una rica torta es uno de los mayores placeres de las tardes de invierno. Se imponen los sabores dulces más intensos como el dulce de leche y el chocolate y también es época de cítricos, como pueden ser la naranja, la mandarina o la lima. Combinaciones que tengan estos sabores como base tienen el éxito asegurado en estos días destemplados.
La torta de chocolate y dulce de leche es especial como postre de una cena especial o como porción golosa para acompañar la merienda. Lleva capas de biscuit de chocolate y relleno de dulce de leche y crema que se van superponiendo hasta formar seis capas en total. Todo esto coronado por una cobertura de chocolate y dulce de leche como para terminar con una combinación de los dos sabores más importantes de que nos ofrece esta torta.
“Se trata de una readaptación de la chocotorta. Como la chocotorta pega mucho y es el clásico argentino que todos quieren, pensé en aprovechar esa crema tan rica que a tantos les gusta para crear algo diferente combinándola con el biscuit de chocolate y con la cobertura de chocolate. Son sabores tradicionales pero con una vuelta de tuerca en la presentación y en la combinación de texturas”, describe Juliana Herrera Dappe, que es pastelera y la creadora de MADA Patisserie.
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A diferencia de la chocotorta tradicional que lleva base de galletitas y no necesita horneado, acá si se requiere del horno para hacer las tres capas del biscuit de chocolate.
“Mi consejo es no cocinar mucho el biscuit. Lo importante es hornearlos y dejarlos enfriar antes de armar la torta. Y después darle tiempo suficiente a la torta con la crema antes de servirla. Son las dos cosas más importantes para que nos salga bien”, explica la pastelera.
Los sabores cítricos resurgen cada invierno para colarse en todo tipo de preparaciones como budines, macarons, tarteletas, entre otras preparaciones.
La pastelera optó por hacer uso de la lima, un cítrico menos habitual, para hacer una versión diferente del cheesecake. En lugar del limón, utilizó la lima que tiene un sabor más agrio y a la vez dulzón, siendo el limón de sabor más ácido.
“Me gustó agregarle chocolate blanco. Si bien es una torta más fresca, porque tiene una sola masa de chocolate, busqué hacer un lemon pie diferente. A la gente le gustan mucho los productos con lima. En el local siempre tengo la Key Lime Pie, pero busco siempre crear cosas nuevas dentro de los sabores que más gustan”, explica Juliana Herrera Dappe.
Un tip para que la Lima Pie no falle: “Hacer la masa y dejarla enfriar en la heladera antes de forrar los moldes de tarteletas. También se puede hacer una torta grande estirando la masa en una tartera de 24 centímetros en vez de hacer varias tartas chiquitas”, detalla la pastelera.
El frío es muy importante cuando se trata de masas quebradas como la sablée porque son masas con mucha manteca y ésta tiene que recuperar frío y cuerpo antes de hornearse para lograr esa cualidad tan distintiva de su textura. Se deja enfriar como mínimo 45 minutos a 1 hora para que la manteca se enfríe y la harina se hidrate adecuadamente.
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La principal característica de las masas quebradas es que se deshacen en el paladar, son crujientes y tiernas a la vez. Pero para lograrlo, la clave está en no amasarlas, lo único que hay que hacer es unir los ingredientes.
Estas masas no tienen que desarrollar gluten porque esto las volvería elásticas y duras. Por eso se utiliza la técnica del sableado que consiste en realizar un arenado inicial mezclando la manteca bien fría con la harina hasta obtener una arena lo más fina posible.
Se puede emplear un cornet en vez de las manos para evitar sumarle calor a la preparación. Si no tenemos un cornet, hacerlo con la punta de los dedos sin amasar.
La última receta es la de los cuadrados de dulce de leche y coco que son un clásico para la hora del té. “Es algo típico y tradicional que siempre tenemos y que esté bueno para la merienda, para acompañar y tecito o un cafecito. Además, es una receta muy sencilla y con pocos ingredientes”, cierra la pastelera.
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