En los últimos tiempos hay varios pasteleros jóvenes que están desmitificando la idea de que la pastelería es sinónimo de perfección y que se deben cumplir con exactitud, ingredientes, temperaturas y técnicas de batido o amasado. Valu Ramallo es una de ellas y explica cuáles son los cambios que se pueden hacer en base a su experiencia de varios años de trabajar en la pasteleria. Aquí ofrece recetas con chocolate.

Existe una idea muy difundida deque la pastelería es la parte más minuciosa de la gastronomía,donde las cantidades de los ingredientes,las temperaturas de cocción y las técnicas de batido o de amasado deben respetarse a rajatabla para que el resultado sea óptimo. Incluso se ha llegado a comparar a la pastelería con la química debido a que una pequeña alteración puede cambiar rotundamente la textura de un bizcochuelo,de un brownie o de un budín.

Si bien hay una cuota de verdad en esto, una alternativa menos ceñida a las reglas, sin termómetros y sin hornos especiales, también es posible. Y hay pasteleros jóvenes que vienen a desmitificar la idea de que la pastelería es sinónimo de perfección y antónimo de improvisación. "Creo que existe una alternativa, que hay también mucha práctica de ojo, de cómo darte cuenta si el almíbar está listo, y que se puede hacer más fácil", asegura Valu Ramallo, pastelera y autora de "Pastelería imperfecta", de Editorial Planeta.

La práctica y la adaptación a las posibilidades concretas que tenemos a nuestra disposición nos obligan a salirnos de la exactitud y a dejarnos llevar por el sentido común. No todos tenemos termómetros de pastelería ni hornos con control de tiempo y temperatura. Mucho menos sopletes para caramelizar la superficie de una creme brulée o láminas antiadherentes de silicona para que no se nos peguen las cookies. "Cuando doy clases, trasmito las cosas que aprendí probando, que me salieron bien y que adopté. Por ejemplo, siempre te dicen que tenés que enmantecar y enharinar los moldes y dejarlos en la heladera un rato antes de agregarles la masa. Pero yo les pongo rocío vegetal y harina y queda perfecto igual. Hay cosas que fui rompiendo por experiencia -explica la pastelera-. Otro ejemplo: se dice que al chocolate hay que derretirlo siempre a baño María para que no se queme y que el bowl no esté en contacto con el agua hirviendo. Yo lo derrito en microondas y queda bien. Son tres minutos, parando en cada minuto para revolver. Hay que adaptarse a las cosas que vienen, está bueno cambiar. Antes no había rocío vegetal entonces está bueno usarlo para simplificar las cosas. Además, ensucia menos que la manteca y es más rápido".

Todas las recetas de esta nota tienen chocolate. La chocondensa es una de las preparaciones de Valu Ramallo que más repercusiones tuvo, al igual que el volcán de chocolate. Es una torta a base de leche condensada más chocolate semi-amargo sobre una masa sablée. "La inventé un día que me había sobrado leche condensada y no quería desperdiciarla. El amargor del chococolate y el dulzor de la leche condensada combinan perfectamente. Y la leche condensada hace que la torta tenga una textura bien húmeda. Queda buenísima".

El brownie es una versión con dulce de leche, de ahí su nombre "brownie argentino". "No hay nada más rico que un buen brownie súper húmedo. Siempre digo: ‘Si no es húmedo, ponele otro nombre’. El dulce de leche le da un toque especial al brownie clásico". Si bien es una receta clásica sin mayores modificaciones, Ramallo indica: "Yo lo hago en horno bajo más tiempo para una cocción bien pareja. Es la diferencia con el resto".

Y la Devil’s cake, también conocida como "torta del diablo", es un clásico de la pastelería anglosajona. Se caracteriza por su textura untuosa y su miga bien oscura. "Tiene chocolate en todas sus partes. Es muy pesada pero siento que es un infaltable. Vos la ponés en un cumpleaños y les gusta a todos. Es un bizcochuelo húmedo con un relleno de una crema de chocolate y una cobertura de chocolate", describe Valentina.

Para los postres con chocolate siempre surge la gran pregunta: "¿Qué chocolate es mejor usar?". Ramallo aconseja: "Yo uso siempre chocolate semiamargo. Si fuera por mí, usaría más amargo, pero en Argentina estamos acostumbrados a comer un chocolate con más azúcar. Entonces uso semiamargo para todo. Siempre que se pueda buscar un chocolate que tenga más porcentaje de cacao es mejor. Pero el que tiene un 60 por ciento es un montón para lo comercial. Hay que ver el equilibrio entre precio y calidad", finaliza.

ADEMÁS:

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BROWNIES

BROWNIES

Ingredientes:

200 g de chocolate semiamargo (en barra), 150 g de manteca, 5 huevos, 250 g de azúcar, 100 g de harina 0000, 400 g de dulce de leche, manteca y harina para el molde.

Preparación:

Derretir el chocolate picado con la manteca 2 minutos en el microondas o a baño María. Batir los huevos con el azúcar 10 minutos en una batidora eléctrica hasta lograr el punto letra, cuando al levantar el batidor las marcas que se forman se mantienen unos segundos. Unir ambas preparaciones con movimientos suaves y envolventes, intercalando con la harina tamizada. Volcar la preparación en una placa rectangular de 20 x 30 cm o en una redonda de 26 cm de diámetro, previamente enmantecada y enharinada. Distribuir el dulce de leche con dos cucharas de forma pareja sobre toda la preparación (no poner excesiva cantidad de dulce de leche para que no se hunda por el peso). Cocinar en horno mínimo precalentado (150ºC) por 45 minutos. Retirar y dejar enfriar.

DEVIL’S CAKE, CLASICO DE LA PASTELERIA ANGLOSAJONA

DEVIL CAKE

Ingredientes:

Rinde 10 porciones.

70 g de cacao en polvo, 240 cc de agua, 150 g de manteca, 350 g de azúcar, 3 huevos, 250 g de harina 0000, 2 cucharaditas de polvo para hornear, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional), 290 cc de leche.

Para el relleno:

125 g de manteca, 400 g de azúcar impalpable, 1 chorrito de esencia de vainilla, 75 g de cacao en polvo, 150 cc de leche, 200 g de chocolate.

Preparación:

Hidratar el cacao en polvo en agua caliente y reservar. Batir con una batidora eléctrica la manteca a punto pomada con el azúcar hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno. Incorporar los ingredientes secos tamizados (harina, polvo para hornear y bicarbonato de sodio). Añadir la leche al cacao hidratado y verter en la preparación anterior mezclando bien. Colocar la mezcla en un molde de 24 cm de diámetro previamente enmantecado.

Cocinar en horno medio precalentado (180ºC) durante 45 minutos. Si el horno es eléctrico, unos 20 minutos más aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.

Para el relleno: mezclar en un bowl con una espátula de goma la manteca a punto pomada con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla. Añadir el cacao en polvo y la leche. Mezclar bien.

Armado: una vez que el bizcochuelo esté frío, cortarlo en dos o tres capas. Rellenar con la mezcla anterior y cubrir la torta con chocolate derretido.

CHOCODENSA:

Ingredientes:

Para la masa sablée clásica: 250 g de harina 0000, 125 g de manteca, 100 g de azúcar, 1 huevo, 1 chorrito de esencia de vainilla o ralladura de limón (opcional). Para el relleno: 2 latas de leche condensada, 200 g de chocolate semiamargo, 6 yemas.

Preparación:

Para la masa sablée clásica: hacer un arenado con la harina y la manteca fría en cubos. Batir con un batidor de mano el azúcar con el huevo (opcional agregar algún sabor). Unir ambas preparaciones y formar una masa. Estirar la masa y cubrir un molde rectangular de 20 x 30 o uno redondo de 26 cm de diámetro. Pinchar la base con un tenedor y blanquear la masa en horno mínimo precalentado (150ºC) durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar. Colocar en una cacerola la leche condensada y el chocolate amargo semipicado. Calentar a fuego bajo mientras se revuelve con una cuchara de madera hasta que se derrita todo el chocolate. Este paso se puede realizar en microondas: calentar 3 minutos abriendo cada minuto para revolver la mezcla cada vez. Agregar las yemas, revolver bien y volcar la mezcla sobre la masa precocida. Cocinar en horno mínimo precalentado (150ºC) durante 25 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar. Decorar como quieras. Puede ser con crema chantilly, azúcar impalpable y nueces por arriba.

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