Flavio Solórzano nació en Lima. Es uno de los cocineros que más ha trabajado en la difusión de la cocina peruana tradicional y en el rescate de productos autóctonos escondidos en pequeños pueblos de diversas regiones de su país. Aprendió sus raíces culinarias de la mano de su abuela, también cocinera. Porque proviene de una familia de cocineros, creadores de “El Señorío de Sulco”, uno de los restaurantes más famosos de Perú.
l -¿En qué consiste tu trabajo de cocinero en el sentido de la investigación de los productos?
-Perú es un país mega-diverso. Hay mucha cocina tradicional que toca muchos ingredientes. Pero esos ingredientes a la vez son muy pocos. Hay muchos otros ingredientes que no han sido tocados por la cocina peruana. Entonces, yo trato de encontrar formas de prepararlos. Trabajo en el desarrollo de recetas de muchos productos de la biodiversidad peruana que no han encontrado un cocinero que haga uso de ellos.
l -¿Dónde los encontrás? ¿Viajás mucho?
-Yo salgo siempre de viaje por diferentes razones, por voluntad propia, por invitación de municipalidades, de gobiernos regionales, de gremios agrarios, también de pequeñas comunidades, también de ONGs y de amigos cocineros. Así es que llego a las provincias y voy encontrando alimentos. El restaurante es una buena plataforma para poder difundirlo.
l -¿Qué productos, por ejemplo?
-Por ejemplo, el tarwi, la cañihua y papas nativas de selección, algunas muy específicas.
l -¿Qué es el tarwi?
-Es una leguminosa de origen peruano con un altísimo contenido de proteínas. Llega casi al 40% promedio, mucho más que la soja y otro tipo de legumbres. Y tiene también una sustancia amarga llamada saponina, igual que la quinoa, que hay que retirar. El problema con el tarwi es que debe ser remojado por muchos días, 5 días por lo menos, cambiando el agua 2 o 3 veces al día, y con eso ya se puede utilizar.
l -¿Y la cañihua?
-Hay un grupo de granos que no son cereales. Son granos altoandinos. Son cuatro, tres son familia directa: la quinoa, la kiwicha o amaranto, y la cañihua. El otro es el tarwi. De la cañihua se utiliza el cañihuaco, que es la vaina tostada de un granito pequeño, que es igual al de la quinoa, pero mucho más pequeño. Tiene la ventaja de que no tiene saponina y es dulce. Entonces, se lo tuesta, no se necesita pelar, y te lo comes con todo el pericarpio. Lo uso en preparaciones dulces o para hacer bebidas. Es delicioso. En Estados Unidos se comercializa como “baby quinoa” y la usan en la granola del desayuno. Pero en Perú recién se la empieza a conocer.
l -¿Creés que en Argentina hay cocineros que van por ese camino?
-Sí. Argentina ya tiene un evento gastronómico y empieza a recuperar sus cocinas locales. Es una movida que se viene dando a todo nivel de Latinoamérica.
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