“Variantes de locro hay miles. Esta receta tiene un poquito de todo y la he ido armando en función de los ingredientes que entiendo que no pueden faltar. De hecho, yo acá pongo mondongo, opcional, para quien le guste el mondongo. Además, tiene mucho de una receta muy sabrosa que probé en Corrientes en uno de los tantos viajes que hice para Cocineros Argentinos. Ahí aprendí el método de hervir las carnes para desgrasarlas y luego saltearlas con bastante cantidad de blanco de puerro, sin cebollas”, explica Juan Braceli.
Ingredientes para el locro
1 1/2 kg. de falda (desgrasada y cortada en cubos de 2 cm de lado).
700 gr. de maíz blanco (remojados durante toda la noche).
150 gr. de porotos pallares (remojados durante toda la noche).
7 puerros (sólo la parte blanca).
1 1/2 de zapallo kabutia (pelado y cortado en cubos de 2 cm).
5 litros de caldo de verduras.
350 gr. de mondongo hervido y cortado en tiras (opcional).
250 gr. de panceta ahumada (cortada en tiras de 1 cm de grosor).
3 patitas de chancho (cortadas a la mitad longitudinalmente y luego al medio).
3 chorizos de cerdo (pelados y desmenuzados).
3 chorizos colorados (cortados en ruedas de 1/2 cm de espesor).
5 cucharadas de pimentón dulce.
2 cucharadas de comino molido.
aceite de maíz, c/n.
sal fina y pimienta blanca molida.
Ingredientes para la grasita colorada
150 cc. de aceite de maíz.
2 cebollas de verdeo cortadas en tiras finas.
2 cucharadas de pimentón dulce.
3 cucharadas de ají triturado picante.
70 cc. de agua fría.
Preparación del locro
En una cacerola grande con aceite de maíz, empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, que comenzará a desprender su grasa y a tornarse dorada y crocante.
Agregar la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante, por lo menos, unos 15 minutos.
Colar el líquido y saltear las carnes junto al puerro hasta que esté transparente.
Agregar los porotos y el maíz remojados y enjuagados. Cocinar a hervor bajo durante 1 hora y agregar el zapallo.
Cocinar por lo menos una hora más. Los granos de maíz y los porotos tienen que estar bien tiernos.
Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido.
Preparación de la grasita colorada
Saltear la cebolla de verdeo en grasa o aceite. Condimentar con pimentón dulce y ají picante al que, inmediatamente fuera del fuego, le agregamos agua fría. Esto hará que la cebolla de verdeo decante y quede el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.
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