Elaboraron un pan super nutritivo con un descarte

A propósito, desde la institución educativa, para la formulación del proyecto, analizaron "la constante necesidad de proporcionar a la comunidad alimentos más saludables y que contribuyan a bajar los factores de riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), como las cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad".

De esta manera, el proyecto avanzó de manera interdisciplinaria, ya que la UNLa posee una planta piloto de panificados, un laboratorio para análisis de los productos desarrollados y la asistencia de integrantes de la licenciatura en Enfermería para realizar la evaluación funcional.

Eso permitió centrarse en los siguientes objetivos: formular y elaborar el pan con bagazo de malta de cebada cervecera como alimento saludable y nutritivo; evaluar el contenido de fibra dietaria en las formulaciones realizadas en la planta piloto; analizar la aceptación sensorial del producto desarrollado y ahora resta la última etapa: conocer la respuesta glucémica.

El pan obtenido por el equipo de investigadores integrado por Gustavo Locati (director), Enrique Braga (codirector), Clarisa Beaufort, Fedra Fava y Roberto Karpiuk obtuvo un aspecto visual similar al de salvado y una miga compacta, húmeda y uniforme con una corteza suave sin que el producto desgrane al corte.

La evaluación sensorial arrojó un resultado de 85 por ciento de aceptación, que incluye un 49 por ciento de muy satisfactorio. "Esto nos permite continuar con la etapa siguiente de evaluar la respuesta glucémica que realizaremos próximamente", anticiparon los investigadores.

De todas maneras, las expectativas al respecto son muy buenas ya que según la tabla internacional de índice glucémico indica que, en promedio, los panes elaborados con bagazo cervecero tienen un valor de 31, el más bajo de todos los productos panificados. En ese sentido, la cifra es menos del doble que la del pan blanco común, que es de 68.

En cuanto a la composición, el resultado arrojó: casi un 10 por ciento de proteínas, aproximadamente un 9 por ciento de fibra dietaria, 48,81 por ciento de humedad, 36,84 por ciento de hidratos de carbono y apenas 1,42 por ciento de materia grasa.

En la producción de cerveza, la principal materia prima utilizada es la cebada malteada, que se somete a un proceso de cocción y maceración del cual se obtiene el mosto cervecero, que luego se fermenta para lograr la cerveza. En este proceso se producen cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido como bagazo cervecero. Está incluido en el Código Alimentario Argentino, lo que establece un marco normativo que reglamenta el uso.