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Cocina
31 | 12 | 2016
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Argentina: un país, muchos sabores

Marcela Korzeniewski
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Por Marcela Korzeniewski


“La cocina argentina no es una, son muchas y tienen que estar representadas por diferentes regiones”, explica Gonzalo Alderete Pagés, el cocinero que en esta nota habla sobre la importancia de aprovechar los productos de estación: “Son más baratos, más ricos y siempre de mejor calidad”, expresa. En esta oportunidad, comparte recetas con duraznos y peras: “Estamos comenzando la temporada de estas frutas”, destaca

Argentina: un país, muchos sabores
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"Para mí, la cocina argentina no es una, son muchas y tienen que estar representadas por diferentes regiones y los mejores productos que se pueden encontrar en ellas", dice Gonzalo Alderete Pagés, cocinero y administrador de "Perón Perón, Restó Bar", restaurante peronista dedicado a la cocina casera de las distintas regiones de nuestro país. Sabores populares, auténticos y sin extravagancias, como no podía ser de otra manera dada la ideología política del lugar.

En la carta del Perón Perón conviven las empanadas de osobuco o de búfalo con el pacú a la parrilla, el osobuco al horno con polenta, la bondiola Braden, el pastel de batata, oporto y bondiola, o el guiso de mondongo. Otro destacado es el bife ancho bien jugoso de 700 gramos, papas y huevos fritos "que es un camino a la niñez. De postre tenemos los flanes más ricos de la ciudad que los hace mi mujer, Florencia Barrientos Paz, el flan quinquenal y el flan de cabra", agrega Gonzalo.

La cocina regional va de la mano con una cocina de estación. No hay una sin la otra. "Es importante aprovechar los productos de temporada, son más baratos, más ricos y siempre de mejor calidad. La costumbre de comprar en supermercados produjo en muchos un cambio de hábito, de comer lo que hay en cada estación a esperar encontrar todas las verduras y frutas todo el año. Esta costumbre conlleva a un cambio en el paladar de los consumidores que dejan de esperar tomates dulces y carnosos y que se conforman con uno que dure mucho en la heladera y sea bien firme. Soy de la idea de que hay que volver a comprar en ferias, mercados, y hacerse de un verdulero amigo en quién confiar y priorizar las recetas con productos de estación". Por eso, en esta oportunidad Gonzalo comparte recetas con duraznos y peras: "Estamos comenzando la temporada de duraznos y en enero comienza la de peras".

El "machacado de duraznos verdes" es un ejemplo de cocina de estación con sabores bien nuestros, además de una "deliciosa" manera de ahorrar: "¿Vio que la fruta verde siempre es más barata? Bueno, este dulce es perfecto para aprovechar esos duraznos verdes que siempre están de oferta y que nunca sabemos qué tal van a madurar. Además, puede estoquearse de una buena cantidad de dulce, que pueden durarle todo el año, con el costo de una tercera parte de una mermelada comprada y sin ningún tipo de conservante. De un kilo de duraznos puede sacar cuatro frascos de mermelada, así que calcule".

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Con los encuentros familiares, elegir la mejor comida puede convertirse en una verdadera pesadilla. Adelantarse al momento de hacer las compras y rastrear propuestas sencillas puede ser una estrategia eficaz como para que la llegada de Papá Noel -en cuestiones del paladar- se resuelva sin sobresaltos. En la elección de ingredientes sencillos y un menú básico con entrada, plato principal y postre está la clave.


Muchas veces se confunde a la cocina argentina con la cocina porteña, un error que ha hecho que la cocina regional haya sido olvidada durante décadas. Recién hace unos años, los cocineros empezaron a viajar y a rescatar recetas con productos de las distintas regiones del país. "La cocina argentina existe. Un error típico ha sido pensarla como una sola y no como una diversidad de cocinas agrupadas por regiones. Es necesario poner en valor los productos por regiones y que desde el gobierno se haga lo necesario para que las distintas regiones tengan disponibilidad de lo mejor de dichos productos. Gastronómicamente, Argentina es como una adolescente de 14 años que tiene sus primeras inquietudes culinarias, pero que todavía valora más la cantidad por sobre la calidad y las modas por sobre la tradición. Vamos por buen camino".

En "Perón Perón" las empanadas se comen con la mano "porque con cuchillo y tenedor es una falta de respeto", se reivindica el queso y dulce y se canta la marcha peronista. "Para poder sorprender con un plato clásico a una persona que lo va a comparar con el plato que en algún momento hizo su madre/tía/abuela/novia/amiga/ papá/hermano/amigo/fonda amiga, hay que hacer las cosas muy bien. Al probar una empanada se la compara con decenas de recuerdos de distintos sabores y texturas de empanadas probadas a lo largo de la vida. Entonces, ¿cómo hago para competir con esos recuerdos? Trato de hacer los platos lo mejor posible y siempre trato de aportarle algo extra. La cocina argentina siempre ha usado poca variedad de condimentos y es ahí en donde me paro para darle una vuelta de tuerca a platos tradicionales. Otro recurso que uso son las largas cocciones, técnica poco habitual en las fondas y casi en desuso en las casas de familia", señala el cocinero, que armó una Carta Federal donde se encuentran representadas las diferentes regiones del país con un pacú a la parrilla por la zona de la Mesopotamia, un garrón de cordero bien especiado de 9 horas de cocción de la Patagonia, empanadas fritas y bien jugosas que representan a nuestro NOA, y un bife ancho de 700 gramos a la parrilla, de nuestra Pampa húmeda.

Por último, cuando se le pregunta como describiría el estilo de cocina del restaurante y en qué se diferenciaría de los bodegones porteños, explica que "Intento rescatar lo mejor de nuestra cocina argentina tradicional, tanto desde lo técnico como desde la búsqueda de los mejores productos y el uso de productos de estación. Busco conseguir el mejor pastel de papas, el osobuco con polenta más rico de tu vida, un guiso de mondongo que esté a la altura del más rico que probaste o lograr la bondiola más sabrosa que te puedas imaginar. Quiero competir con los sabores de las abuelas, de las madres.

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