Claves para la cocina cruda

Una de las premisas fundamentales del raw food es que los alimentos no sean cocinados ni calentados por encima de los 47ºC. “El resultado es una alimentación integral, rica en vitaminas, minerales, fitonutrientes y enzimas que se perderían en gran proporción con la cocción por encima de esa temperatura”, explica Majo López Claro, raw-chef y nutricionista.

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Quienes siguen sus consignas utilizan vegetales, principalmente de hojas verdes, frutas, frutos secos, germinados de cereales y de legumbres, y semillas activadas previamente, esto es, hidratadas durante un tiempo para eliminar los anti-nutrientes que contienen en sus cáscaras. “Para potenciar sus propiedades es necesario el uso de ciertas estrategias alimentarias como la activación de semillas, la germinación de semillas, cereales y legumbres, la fermentación y el uso de deshidratador que nos permite tener una mayor variedad a la hora de realizar preparaciones”, agrega.

Fue justamente la alimentación cruda la que comenzó con el rescate de técnicas ancestrales como la fermentación de vegetales, hoy tan de moda en las cocinas de vanguardia. Pero hay voces que desde la nutrición tradicional advierten sobre posibles consecuencias no tan beneficiosas para la salud que podría generar llevar una dieta estrictamente crudista. El mayor argumento que se esgrime es que no proporciona todos los nutrientes necesarios para el organismo. También, que las bacterias nocivas que puedan tener algunos alimentos no se eliminan debido a la ausencia de cocción.

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Sin embargo, quienes son partidarios de esta dieta, que más que dieta es un estilo de vida, explican que hay super alimentos que aportan los nutrientes necesarios. A saber: la levadura nutricional y la spirulina ambas utilizadas en las recetas de esta nota. “Las tres recetas son ricas en clorofila, un pigmento que se encuentra en las plantas y que es responsable de otorgarles el color verde. Una de sus funciones es la de oxigenar. En las plantas transporta oxigeno hacia las células para que éstas puedan realizar los procesos de fotosíntesis. Su estructura es muy similar a la hemoglobina, el pigmento de la sangre encargado de transportar oxígeno hacia las células para poder obtener energía de los nutrientes. Al incorporar clorofila, uno está incorporando el mejor sustrato para la formación de hemoglobina y, de esta manera, subir los niveles de oxígeno en nuestra sangre. Estos tres platos son super vitalizantes”, detalla Majo.

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Los jugos o batidos verdes son una manera refrescante y revolucionaria de adicionar grandes cantidades de hortalizas de hojas verdes, potenciando las propiedades que ellas tienen como la clorofila. “La clorofila nos ayuda a tener más energía, fibra para regular el índice glucémico, bajar el colesterol, regularizar el tránsito intestinal y otorgar más saciedad. Por eso son muy buenos para incorporarlos al hacer un régimen o dieta. El sabor amargo que los caracteriza es súper adecuado para disminuir la ansiedad y cambiar hábitos. El sabor dulce del jugo frutal genera más dependencia, sobre todo si se consume sin fibra. Además, son super alcalinizantes, como la alimentación raw en general, y esto ayuda a combatir afecciones inflamatorias y acidificantes”. Otra de las críticas que suele hacerse en contra de los crudiveganos es que alimentarse de esta manera cuesta más caro que hacerlo de un modo más estandarizado. “Si consumís orgánico pero no hecho en casa, sí, es más caro. Pero si cocinás en casa, termina siendo mucho más económico que ir al supermercado. Cocinar en casa hace la gran diferencia”.

Más allá de la alimentación que llevemos, seamos o no vegetarianos, veganos, omnívoros o crudiveganos, es interesante probar ideas nuevas y sumar jugos, batidos refrescantes o helados vegetales, ideales además para el verano, cuando la sola idea de encender la hornalla o el horno ya nos sube la temperatura corporal.i