Aunque provengan de otras gastronomías, marcaron a fuego el gusto de los argentinos y son las comidas más tentadoras y las más elegidas para disfrutar en familia o con amigos: la pizza, las empanadas y las hamburguesas. Se pueden comer con la mano y de pie.

Son las comidas más tentadoras, las que nos hacen caducar ante la dieta, las primeras en las que pensamos los fines de semana a la noche y las que nos hacen agua la boca: pizza, empanadas y hamburguesas, tres clásicos informales para compartir en familia o con amigos.

Tienen en común que se pueden comer con la mano y de a pie, por eso mismo son ideales para comer en la cancha. Y que se pueden rellenar o complementar con distintos ingredientes. Aunque provengan de otras gastronomías, han calado hondo en el gusto de los argentinos. Eso lo saben muy bien en Estadio La Guitarrita, el bar futbolero del barrio de Núñez donde se ofrecen choripanes y hamburguesas con pan casero y aderezos gourmet, y empanadas. También se puede optar por porciones de pizza entre las que destaca la fugazzeta con jamón y provolone.

La fugazzeta rellena tiene como antecedentes a la fugassa o focaccia italiana. Pero se trata de una creación argentina que consiste en una masa de pizza de molde rellena de queso que se cubre con otra capa de masa a la que se le agrega queso y cebolla. Hay quienes la prefieren con la masa más gorda, otros con la masa más fina. Lo ideal es que la masa de abajo sea más grande y que la de arriba sea más fina y de menor tamaño para que quede más crocante. Pero es cuestión de estilos y de gustos.

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Hay divergencias sobre el tipo de queso que se utiliza en su relleno y en la cubierta. El queso tradicional para el relleno es el cuartirolo. Pero otros prefieren mozzarella. Para la cubierta, se suele optar por provolone o parmesano. Pero también hay fugazzetas rellenas que sólo llevan queso en el centro y no en la superficie donde sólo se coloca cebolla. Más allá de las versiones, se trata de una creación porteña que se caracteriza por su particular sabor y por su exuberancia. “La fugazzeta rellena es una tradición en La Guitarrita, es una receta central -cuenta Roberto Eugenio Cousteix, chef del lugar-. Hay una persona que se llama Don Grillo que fue el fundador de esta receta, ¿y qué mejor homenaje a esta persona que logró con el paso del tiempo hacer que la gente venga, que mantener la receta? Nosotros ahumamos la pizza, se usan astillas de quebracho en el horno. Se minutea, se hace en el momento, está todo fresco, no hay nada guardado, nada precocinado. Sale una fugazzeta rellena, y se hace en el momento. Eso lo aclaramos en la carta. El que sabe comer, sabe esperar”.

Si hablamos de las empanadas, podríamos decir que es la “minuta” nacional por excelencia. Pero cuestionando la muy difundida la creencia de que se trata de un invento argentino, su origen sería árabe y se remontaría a la antigua Persia, varios siglos antes de Cristo. Los árabes la preparaban a base de harina de trigo y de carne de cordero. Habrían sido los moros quienes las llevaron a España durante su ocupación para luego extenderse hacia nuestro continente durante la época de la conquista. En nuestro país, constituyen un símbolo culinario junto con el asado. Su variedad es considerable y se distinguen por sus formas, tipos de masas, rellenos y modos de cocción. En esta nota, y más allá de las diferencias regionales, Estadio La Guitarrita nos comparte una receta clásica donde es muy importante la elección del corte de carne para el relleno -bola de lomo, en este caso-, no muy graso, tierno, y jugoso.

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En cuanto a las hamburguesas caseras, tan de moda hoy en día, uno de los consejos más importantes es picar la carne en el momento. Si no disponemos de una picadora de carne manual o automática en casa, lo mejor es comprarla el mismo día en que la vamos a utilizar y en un lugar de confianza, donde elegimos el corte de carne que queremos y el carnicero la pique adelante nuestro. Es fundamental saber qué carne lleva. “Los cortes son seleccionados. Mantenemos una receta estable y garantizamos con eso una calidad siempre igual. La carne que recomiendo es usar corte Premium. En lo particular, odio la carne picada, por eso, no existe la carne picada en Estadio, se pica todo en el momento. Pero el secreto más importante es el cariño que se le pone a la receta. Lo que nos puede diferenciar es el amor. Yo puedo decir los ingredientes, pero el cariño que se pone en La Guitarrita es lo que nos distingue”.

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