Formado con los principales referentes de la cocina internacional, el cheff de Roux es uno de los más destacados chefs de nuestro país, muy famoso por la excelencia con que trabaja pescados y mariscos. En esta nota explica algunos secretos de una difícil y atrapante profesión

Martín Rebaudino es uno de los cocineros más experimentados y talentosos del país. Nació en La Cumbre, Córdoba, en una familia de gastronómicos. Allí, en el restaurante familiar dio sus primeros pasos en la cocina. Pero quería construir su propio camino y viajó a Buenos Aires para estudiar. En aquel entonces, 30 años atrás, sólo existían dos escuelas de cocina: Ibahrs y The Bue Trainers. El se formó en Ibahrs. De ahí, no paró.

En 1996 ganó el premio al mejor Joven Chef, en 2003 recibió del Gorro de Oro, y donde obtuvo el 1º Premio de Plato con pescado en el Concurso de la Academia Culinaria de Francia. No por nada es famoso por la excelencia con que trabaja pescados y mariscos.

Hoy, luego de haber estado 19 años al frente de la cocina de Oviedo, uno de los mejores restaurantes de cocina española en nuestro país, tiene su propio restó, Roux -Peña 2300, Recoleta- donde realiza una cocina de autor basada en sabores mediterráneos con la utilización de productos regionales de nuestro país.

En un solo plato pueden convivir: arroz de Entre Ríos con setas de La Cumbre, aceite de oliva de Las Grutas y brotes de productores orgánicos. Las recetas de esta nota son un ejemplo de esta filosofía que está en la base de su cocina moderna, regional y con productos de estación.

-¿Quién inicia el rumbo gastronómico en tu familia?

-Arrancó mi abuelo Ernesto con mi abuela Clelia en La Cumbre en un restaurante que hasta el día de hoy está abierto con la tercera generación de cocineros. Después siguió mi padre y ahora mis hermanos Gustavo y Germán. Mis abuelos eran italianos del Piamonte, de un pueblito muy chiquito en Villafaletto en la provincia de Cuneo. Se afincaron primero en Santa Fe, pero como mi abuelo sufría de asma, el médico le recomendó ir a las sierras de Córdoba donde mejoró su salud y abrió su primer restaurante, La Esperanza, en el año ‘48. Después, en el ‘76 se volvieron a mudar a un restaurante que se llamó El Toboso. En el año ‘85, mi padre se mudó al actual restaurante que se llama La Casona del Toboso, una casona de estilo inglés camino al golf de La Cumbre.

-Hiciste un camino muy exhaustivo, ¿cuáles fueron los puntos más importantes que marcaron tu carrera?

-Después de recibirme de chef, trabajé con Ramiro Rodríguez Pardo. Él y Miguel Brascó, que vivía también en La Cumbre, me recomendaron ir a formarme a España. Los primeros dos años en España estuve en 4 restaurantes, seis meses en cada uno. El primero fue en Galicia y después estuve un año en Madrid. Un restaurante me recomendó a otro y así llegué al País Vasco a trabajar con Martín Berasategui, cuando recién tenía una sola estrella Michelin. A Argentina volví con trabajo y trabajé 19 años y medio en Oviedo mientras seguía haciendo pasantías con cocineros premiados con estrellas Michelin como Pedro Subijana, Juan María Arzak, los hermanos Joan y Josep Roca, Toño Pérez…

-¿Qué tiene que tener un cocinero para destacarse en la profesión?

-Una cosa que nos caracteriza a todos los cocineros es que somos muy inquietos. Un cocinero tiene que ser inquieto, tiene que ser investigador y tiene que estar siempre buscando las últimas tendencias, la vanguardia, lo próximo que viene.

-¿Lleva tiempo armar un estilo propio?

-Sí, es algo que se va formando con los años. A tener un propio criterio se llega con años de experiencia. Hoy en día, los chicos tienen muy poca experiencia, se quieren largar y después se tropiezan. Hay un tiempo de aprendizaje. No se hace cocinero de un día para otro. Y más en la Argentina que nos toca vivir donde todo fluctúa mucho de un día al otro, entonces tenés que tener experiencia para sobrepasar todos esos baches que se van poniendo en el camino. Porque Argentina no es fácil. Si uno tuviese un restaurante en Europa, por ahí tendría un par de estrellas Michelin; acá es complicado.

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