La harina de maíz y la mandioca son las protagonistas de platos diferentes, bien caseros, artesanales y muy sencillos de elaborar que se adaptan como guarniciones, bocados de un aperitivo o viandas nutritivas y originales. El chipa guazú y la sopa paraguaya tienen mucha historia y tradición en la cocina guaraní. En cambio la receta de las coxinhas no tiene origen guaraní y se consume mucho en Brasil

Las tres recetas de esta nota tienen raíces en la gastronomía precolombina. La harina de maíz y la mandioca son las protagonistas de estos platos diferentes, bien caseros, artesanales y muy sencillos de elaborar. Además, se adaptan como guarniciones, bocados de un aperitivo o viandas nutritivas y originales.

El chipa guazú y la sopa paraguaya tienen mucha historia y tradición. Sus orígenes se encuentran en la cocina guaraní que luego se mezcló con ingredientes de influencia española, dando como resultado estos platos tan característicos de Paraguay, del Noroeste de Argentina y, también, del suroeste de Brasil.

En el caso particular de la sopa paraguaya, los guaraníes realizaban una pasta elaborada a base de mandioca y de maíz envuelta en mazorca de maíz o en hojas de plátano. Esto se mezcló posteriormente con productos como la leche, el queso y los huevos que introdujeron los jesuitas. Tal como señala Margarita Elichondo en su libro La comida criolla, “la llamada sopa paraguaya, muy consumida en las provincias de Formosa, Chaco, Misiones y Corrientes, no es tal sopa, sino un plato de consistencia pastosa, cocido al horno”.

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Para las fiestas

Se destaca por su alto valor proteico, calórico y nutritivo. Los ingredientes de la receta tradicional incluían cebolla, sal gruesa, huevos, grasa de cerdo, harina de maíz, queso fresco, leche y nata. “La gente la prepara en las familias para las fiestas como Pascua, cumpleaños, reuniones -detalla Marcela Romañuk-. Siempre se hace alguna carne asada, mandioca hervida, sopa paraguaya y chipá. Hay diferentes maneras de hacerla. Lleva mucho queso, mucha cebolla, hay gente que le varía el queso, que le pone más de un tipo o más de otro. La variación que hago para la feria es en formato de muffins, más chiquitas, porque como es algo que la gente no conoce, o le desconfía pero a la vez se quiere animar a probar, por ahí no se comen una porción grande pero algo chiquito lo prueban. La experiencia es muy buena con los chicos porque les encanta la sopita paraguaya. Llegan a la feria y te la piden y eso es algo que entra en su formación. Se van a acordar siempre que comían eso de chiquitos”.

El chipa guazú (torta de maíz) es una de las tantas variedades del chipá. Podría describirse como un soufflé de queso y maíz que nunca falta en fiesta o reuniones. Se sirve como guarnición de carnes y se come caliente o tibio: “Me gusta mucho porque tiene mucha verdura, poca harina y poco aceite, es dulzona y se adapta muy bien para comer con ensalada o como guarnición -explica la cocinera-. Además, es suave, entonces le gusta a todo el mundo”.

Tanto las sopitas paraguayas como el chipa guazú llevan harina de maíz paraguaya que tiene características propias: “Hay muchísimas harinas de maíz: la pre-cocida que se usa para hacer polenta, después hay una más refinada que es la semita de maíz. Hay harina para tacos, más amarilla. También hay harina para arepas, que es de maíz blanco. La harina de maíz paraguaya es más amarga. Yo tengo un proveedor que es de unas granjas agroecológicas de Santa Fe. Trato de cuidar mucho los ingredientes, de trabajar con pequeños productores y de usar productos agroecológicos”.

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A diferencia de las anteriores, la receta de las coxinhas no tiene origen guaraní. Es un bocado que se consume mucho en Brasil y que tiene origen portugués. En este caso, Marcela hace una versión diferente, utilizando puré de mandioca en la masa que recubre estas croquetas, fusionándolas de este modo con la cocina del litoral. “En Brasil les dicen “salgados” y uno las encuentra en todas partes: en la playa, en los bares... Para los cumpleaños, las madres se reúnen y pueden llegar a hacer unas 200 coxinhas chiquititas. Es un plato muy elaborado, se hacen una por una, hay que hervir el pollo, deshilacharlo, se moldean y se fritan. Son muy artesanales”.

Con tantos ingredientes nuevos y la maravillosa explicación de la cocinera, la mandioca, el choclo y harina de maíz se combinan para dar lugar a estas tres recetas imperdibles.

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