Las tartas se relacionan mucho con un almuerzo rápido al mediodía en una pausa del trabajo. Pero también son una excelente opción para el verano, ya que pueden comerse tanto frías como calientes y son ideales para llevar a la playa o a un pic-nic.

Son prácticas para comer y constituyen una manera saludable de incorporar vegetales a nuestra dieta, como berenjenas, zanahorias, zapallitos, zucchini, morrones, puerros, acelga, espinaca o choclo.


Las masas clásicas y caseras de las tartas son muy diferentes a las que se suelen comprar en el supermercado. Son masas quebradas, con un alto contenido de materia grasa (llevan casi la mitad de manteca que de harina) que las vuelve “friables”, esto significa que se quiebran fácilmente porque no desarrollan casi nada de gluten, no sólo por la presencia de gran cantidad de manteca sino porque no deben amasarse, sólo unirse. Como resultado, se obtiene una masa muy sabrosa, delicada, crocante y suave.


Esas son las características generales de las tartas francesas denominadas “quiches”, nombre utilizado para definir a una masa de tarta salada que se elabora con harina, manteca, agua, huevo y sal. A esta mezcla, que tiene una técnica específica de realización (ver receta), se le pueden agregar diferentes rellenos a los que se les suma un ligante que es una mezcla de crema, huevos y leche que cumple la función de unir los ingredientes principales del relleno.


Por eso existe una falsa creencia de que las tartas son una opción light porque suelen contener vegetales. Pero también hay que tener en cuenta que la masa lleva mucha manteca y que el relleno incluye huevos y crema. Sin embargo, es posible hacer una versión menos calórica reemplazando los huevos por claras y la crema de leche por queso crema descremado.


Otra característica de las “quiches” es que no poseen una tapa de masa por arriba. Sólo la llevan en la base ya que la parte superior se dora y coagula con el mencionado “aparato de quiche” o ligante.


Esta masa es muy similar a la de la pastafrola o de la tarta de ricotta, con la diferencia de que en estos casos lleva azúcar y algún saborizante como limón o esencia de vainilla. La masa de las tartas saladas se denomina “masa brisada” o “pate brisée” y la de las dulces, “masa sablée”.


Pero también hay otras maneras de hacer una masa para tarta, con menos manteca o con más fibra. En el primer caso se realiza una masa con harina, aceite, agua o leche y sal (ver receta de tarta exprés). Resultará menos quebradiza y más parecida a la masa de pascualina que compramos en el supermercado.


En el segundo caso, una parte de la harina blanca se puede reemplazar por harina integral para incorporar fibra a la masa. También se puede reemplazar la manteca por aceite, para hacerla aún más saludable. Se suele utilizar una parte de harina leudante para que la tarta no quede dura. La harina leudante hace que la masa suba un poco y quede más suave.


Normalmente, estamos acostumbrados a hacer el relleno de las tartas en forma casera pero a comprar la masa en el supermercado, con la idea de que su elaboración es muy complicada. Nada de eso. En esta sección le ofrecemos todos los secretos para obtener diferentes masas de tarta caseras, algunas más rápidas que otras. Las masas se pueden conservar en la heladera de un día para otro, con lo cual se pueden dejar preparadas y estirarlas al momento de cocinarlas.


El resultado será muy diferente en el mejor de los sentidos. La tarta tendrá otro aspecto, pero fundamentalmente tendrá más sabor y presencia. Vale la pena hacer el intento. Seguramente nos pasó a muchos que la primera tarta que comimos en nuestra vida fue la “torta” pascualina, esa delicia de acelga o espinaca, con algo de zanahoria, huevos duros, que nos alimentó tantas veces.