Minetti creó su propia escuela en el mundo de las conservas

¿El secreto? Una mezcla de curiosidad y aprendizaje. “En este oficio es fundamental indagar, aprender e intercambiar conocimientos. No es un arte, como dicen muchos. Son cuestiones técnicas y científicas”.

Minetti tiene 75 años y hace 45 que abrió su negocio en calle 5 Nº 20, en Navarro. Todo cambió cuando empezó a dedicarse exclusivamente a las conservas. Hoy produce desde berenjenas en escabeche, chimichurri y mermelada de ciruela hasta zapallos en almíbar e hidromiel. Incluso, algunos alimentos exquisitos y poco frecuentes, como el dulce árabe, que tiene 17 ingredientes, o la masala hindú, que cuenta con 35 condimentos.

MINETTI

“Tengo en 150 metros cuadrados el área de producción, el huerto, el depósito y el local de venta al público. Además, está mi casa. No tengo una línea de producción para hacer 10 mil frascos al día, pero con mi tipo de estructura, que en un día venturoso me permite hacer 50 frascos, puedo tener poca cantidad de muchos productos. Y cubro un nicho del mercado que no está cubierto. Críe seis hijos con este sistema, así que tan errado no estuve”, se jacta el especialista en el mundo de las conservas.

En sus comienzos, el hombre tenía un almacén y viajaba a Mercedes para abastecerse. Allí conoció a un mendocino que fabricó una máquina para cerrar las tapas de los frascos. Y ahí empezó todo. “A mí se me ocurrió incorporar ese servicio y con el tiempo empecé a indagar, a intercambiar conocimientos con la gente. Te va llevando la vida, no hay universidad”, expresa Minetti.

Aunque reconoce que sí hace falta “algún conocimiento de secundario de física o química para develar el misterio de la microbiología y cómo cuidar los productos para que no se descompongan o sumarle características que los hagan agradables”.

MINETTI

Exponer en la feria de Mataderos fue clave. “Era muy productivo porque se me han acercado personas de México, Bolivia o Perú. De todas partes te acercan bibliografía, antiguas recetas y su propia experiencia”, reconoce Minetti, aunque lamenta: “Este es el primer año que no voy a Mataderos”.

“Era el eje de mi trabajo, pero estoy grande y ya no cuento con mis hijos, que son hombres libres. No puedo a esta edad levantarme a las 5 de la mañana y volver a las 10 de la noche. Empecé con 48 años, estuve más de mil domingos y el año pasado era uno de los cinco más antiguos. Pero hoy ya no puedo”, asegura, pese a que se le notan las ganas de volver.

Al no tener más ese lugar al que define como “una ilusión, porque la feria se arma, se desarrolla y se desarma en el mismo día”, todo el esfuerzo lo pone ahora en su casa de conservas. “Ando a la búsqueda de todos los frutos exóticos que me permitan que mi negocio esté vestido por las conservas más deliciosas y exóticas. En algunos casos, tengo mi materia prima. En otros, me traen productos desde hasta 40 kilómetros”, refleja el experto.

Eso sí, siempre de manera artesanal. “He tratado de luchar contra una industria de alimentos perversa. En el país los productos son un 20% de materia prima y en lo demás te meten el perro. Por eso me considero un artesano. No voy a cambiar la humanidad, pero sí soy alguien que creó su propia escuela”, comenta, orgulloso.

Un especialista que comparte sus experiencias

Minetti no sólo se dedica a su negocio de conservas; también tiene tiempo para dictar un taller sobre conserva en Navarro. De entrada, aclara: “No es para enseñarle a cocinar o darle recetas a la gente. Cuando hablo con mis alumnos les digo que no voy como un maestro; voy a mostrarles un día de mi vida”.

“Me pongo como un par que tiene el privilegio de trabajar 45 años todos los días con alimentos. Tengo más conocimientos, pero ellos también tienen los suyos y yo trato de mechar ambos. Creo que todo resulta muy placentero”, expresa con orgullo.

Y pone un ejemplo: “Casi todo el mundo cocina. Entonces, cuando trabajamos con un producto determinado les pido que me digan sus recetas. A partir de ahí, entran los conocimientos de microbiología, para ver cómo luchamos contra una espora, un virus o bacterias malignas y explico cómo poder gozar de un producto para que sea agradable a la vista y con la menor cantidad de azúcar”.

“Lo primero que enseño es a amasar. Siempre les digo a mis alumnos que no vamos a comer nuestras conservas si no sabemos hacer nuestro propio pan”, advierte, como si fuera de una condición fundamental. Y cuenta que la salud también es importante: “Hacemos trabajos para diabéticos, para celíacos y también nuestros propios embutidos, con chorizos muy distintos a los comunes, que tienen 70% de grasa mínimo”.

Hace todo a pulmón

La calidad es fundamental para sostener el emprendimiento, pero también el esfuerzo.

“Tengo una jubilación miserable de 7 mil pesos. Me mantengo porque cocino, mi señora tiene otro ingreso y no uso maquinaria ni mucha luz”, narra Minetti, quien suple eso con ingenio.

“Hago folletos, sorteos en radios, cartelería exterior y pongo cosas afuera como atracción. Quizás no viene todo el mundo. Pero el que pasa, cuando vuelve a Navarro, vuelve al negocio”, explica.

“Yo me conformo con dinero para ser un hombre libre, pero que tampoco me sobre para no ponerme un viejo idiota”, reconoce, aunque se siente un privilegiado.

“Yo soy sano, lucho para no tomar remedios. Pero tenés cientos de miles de jubilados con la mínima que pelean para poder comprar diez remedios y seguir vivos. En el momento de la vida en que una persona más recursos debería tener. Viendo que cualquier funcionario gana hasta 12 sueldos de un jubilado, a los políticos les tendría que dar vergüenza”, reflexiona.