El chef de origen francés narra sus orígenes en la cocina y la tarea que lleva a cabo en nuestro país, donde si bien guarda la técnica francesa, le agrega un toque internacional para adaptarlo al gusto argentino. La base de un buen plato es el respeto por el producto.

Jean-Baptiste Pilou nació en Nantes, Francia. Pero por las actividades de sus padres, vivió su infancia y adolescencia en distintas partes del mundo como Marruecos y Alemania. Sin embargo, sintió una conexión especial con la gastronomía de su país desde chico. Su abuelo era carnicero y una de sus abuelas iba todos los días a buscar el queso más fresco de la ciudad. “Soy de la época en que las abuelas cocinaban todo lo que se comía en la casa y eso fue lo primero que me impactó. Después cayó de maduro que tenía que ser cocinero”, recuerda el chef-propietario de Fleur de Sel, restaurante del barrio de Belgrano (La Pampa al 3.000) que comanda junto a su mujer, Valentina Avecilla, nacida en Salta y a quien conoció en París, trabajando ambos en el lujoso restaurante Guy Savoy, de 3 estrellas Michelin, donde él era chef, y ella, la asistente de cocina.

En ese entonces, no imaginaban que años más tarde abrirían su propio restaurante en Buenos Aires, un lugar íntimo de 28 cubiertos, con un menú de alto nivel, resultado de la experiencia de Jean-Baptiste en importantes restaurantes de Francia como el Hotel Ritz o el Relais Louis XIII. “Nuestra propuesta es una cocina que respeta profundamente el producto. Esa es la base de un buen plato”, dice el chef.

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Con una carta que cambia casi semanalmente, las recetas tienen como fundamento la búsqueda de los mejores ingredientes de estación que ofrece el país. Se destacan: la terrina de carne con chutney de manzana verde, el salmón gravlax con papines andinos, el magret de pato con peras confitadas en especias y el lomo de atún rojo con pimientos del piquillo.

l¿Cómo decidiste venir a trabajar a Argentina?

-De chico me acostumbré a mudarme y a vivir en otros países, entonces no tuve problema en venir a Argentina. Haber vivido en distintos países te enriquece mucho. Cuando sos chico, no te das cuenta. Te das cuenta después, con la edad. Además, siempre quise trabajar afuera y se dio Argentina por mi mujer.

l ¿Extrañás?

-Un poco sí. Extraño los productos, como los pescados y los mariscos, que acá hay pero no se consiguen. Extraño los quesos, el foie gras. Pero tener menos cosas a disposición y trabajar con productos alternativos es una buena práctica.

l ¿Por ejemplo?

-Bueno, acá conocí los papines andinos, la carne argentina como el cordero patagónico que es inigualable, y frutas y verduras que no se consiguen mucho en Francia. Y los incorporo a los platos del restaurante que adapto también al paladar argentino. Si bien mis platos tienen todos una base francesa. También hay toques orientales, toques isleños y del Océano Índico. A veces hacemos algunas cosas con maíz, pimentón, choclo, etc. Tratamos de guardar la técnica francesa pero agregándole un toque internacional.

l¿Cómo definirías ese “paladar argentino”?

-Más allá de los distintos puntos de vista, a la gente le gusta la cosa muy sabrosa y más elaborada. Si bien en Francia hay hoy toda una movida de trabajar el producto con la menor cantidad posible de cosas alrededor, esto todavía acá no prendió. La gente busca un poco más de sofisticación en el plato.

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