Los secretos de la cocina fusión

Para que esto ocurra, es muy importante la creatividad del cocinero porque, en definitiva, son platos de autor. También, su memoria olfativa y gustativa que permite anticipar si dos productos pueden convivir o no. Las recetas tradicionales tienen la ventaja de que sus sabores, pertenecientes a una misma región, ya están amalgamados de antemano. Combinan de por sí porque vienen haciéndolo desde hace cientos de años. Pero cuando se trata de cocina fusión se producen encuentros impensados entre sabores muy lejanos.

Esta vertiente gastronómica surgió hace más de cuatro décadas en los Estados Unidos, donde un grupo de cocineros se juntó para poner en práctica y compartir conocimientos adquiridos en sus viajes por el mundo.

Creaban platos que conjugaban productos de oriente y de occidente y con los que buscaban provocar un impacto en el comensal a partir de propuestas originales. Se ponía especial cuidado en la presentación.

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La tendencia se impuso rápidamente en las cocinas de todo el mundo. La globalización, Internet y los canales exclusivos de cocina favorecieron la difusión de recetas de todas partes del planeta y despertaron el interés de la gente por conocer nuevos sabores. Hoy, todos sabemos qué es un kebab, un taco, una arepa, un tiradito, un risotto o una tempura.

Pero la cocina fusión no es poner, por ejemplo, una salsa asiática en un plato mexicano. Es mucho más que eso. Es tener un conocimiento de ambas culturas para conseguir que el espíritu de cada una permanezca vivo en el plato nuevo que las convoca. Un ejemplo de cocina fusión que adquirió estatus cultural es la cocina nikkei que se desarrolló en Perú a partir de la adaptación de las tradiciones de los inmigrantes japoneses a los productos locales. Otro ejemplo, es la cocina Tex-Mex que se da en la frontera de Estados Unidos y México.

En esta nota, el chef Martín Pons, de Luzmala Bar, nos invita a fusionar sabores a partir de tres recetas que contienen sabores mediterráneos, asiáticos y peruanos. “Un consejo para fusionar distintos sabores es equivocarse todo el tiempo, no atarse a recetas, tenerlas de guía pero hacer uso de la propia experiencia”, dice el chef. No sólo la fusión es de ingredientes, salsas o condimentos. También de técnicas. Es el caso de las técnicas de la cocina francesa que se aplican a cocinas.

El tiradito de besugo es un plato de origen peruano. En este caso, lleva salsa ponzu -de la cocina japonesa- que se puede hacer casera o comprar hecha. “Nosotros la hacemos partiendo de una buena salsa de soja. Esto es importante, porque una salsa de soja mala te arruina todo el plato. A esa salsa se le agregan cítricos como naranja y limón, alga kombu, sake y mirín. Se deja reposar más de 4 días en la heladera”, explica Pons.

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El yakitori de alitas de pollo es un tipo de brochette de estilo japonés que se consume en locales diminutos de Tokio. En la receta de Luzmala, se acompaña con una ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta clásica que armoniza muy bien. “Asamos las alitas al kamado para que queden ahumadas. Es una parrilla japonesa que consume poco carbón. Después, las pasamos por una freidora para darles crocancia”.

Con respecto a la jibia, se trata de un molusco marino que se cocina de manera similar al pulpo, pero es mucho más económico. Es un plato típicamente gallego que tiene el condimento extra de nuestro chimichurri. “Para cocinarla, se asusta tres o cuatro veces, como el pulpo. Es difícil encontrarle el punto justo y que no se pase. Si la pasás un poquito, pasa de estar tan tierna que se corta con una cuchara a estar chiclosa e incomible. Hay que estarle muy encima. Para saber cuál es el momento justo de retirarla, se levanta el tentáculo más grueso, se corta de lado a lado con el cuchillo y no tiene que estar chicloso. Se tiene que deshacer en la boca. Para que no quede como hervida, hay que pasarla por una sartén al final”, finaliza