La clave para cocinar bien: sentar las bases del conocimiento

Hasta la preparación más sencilla requiere de ciertas técnicas. Y para avanzar en preparaciones más complejas es necesario conocer sus fundamentos. Esta idea es la que llevó a Silvia Barredo y a Carola del Bianco a unirse en “Los Ángeles de la cocina”, un programa de Food Network donde el objetivo es sentar las bases de la cocina para que la gente que no es experta o que quiere aprender, se anime a hacerlo.

“Nos hace muy felices saber que hay mucha gente que nos está mirando. Es un formato corto donde en cuatro minutos te garantizamos que vas a hacer panqueques, por ejemplo, incluyendo la variante del canelón o de los wraps”, explica Silvia Barredo, chef formada en París, de larga trayectoria en televisión -hizo “Las redonditas” y “Cocina fácil” en Utilísima-, creadora junto a su marido del restaurante Angelo en 1995 -muy reconocido en su momento- y autora de varios libros de cocina.

Cocina domingo interior

Una de las recetas que ya pasaron por el programa es la de los panqueques, un clásico que tiene la versatilidad de que se puede utilizar en preparaciones dulces, como el tradicional panqueque de dulce de leche, o en preparaciones saladas, como canelones o lasañas. “Los panqueques duran hasta tres meses en el congelador. Se pueden colocar en un plato con separadores plásticos para que no se peguen con el frío”, recomienda Carola del Bianco, ex top model y amante de la buena mesa.

La masa de los panqueques pertenece a las llamadas “masas líquidas” de la pastelería. Consiste en una mezcla de leche, huevos y harina que se cocina en una sartén plana o en una panquequera con un poquito de materia grasa. En cuanto a su origen, se sabe que ya existían en tiempos del Imperio romano, donde se los freía y servía con miel y pimienta.

Los panqueques se suelen cocinar de ambos lados y se caracterizan por tener puntitos marrones sobre la superficie. Las crepes se diferencian de éstos porque no tienen que tomar coloración, son más finitas y no es necesario darlas vuelta.

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Los profiteroles son otra masa clásica de la pastelería y suelen estar presentes en todas las mesas frías. Pueden servirse con rellenos dulces o salados. Se elaboran a partir de una masa bomba (pate a choux) que tiene una doble cocción: la primera, sobre la hornalla, y la segunda, en el horno. Con la misma masa, pero distinto formato, se elaboran los palos de Jacob, los eclairs y las bombas. “El otro día hicimos un programa con profiteroles y la gente puede decir: ‘Ay, es difícil, una técnica de pastelería’, y no. Mostramos que es una receta fácil, que hasta la podés memorizar porque tiene pocos ingredientes, y te va a salir bien”, asegura Silvia.

Hacer un dulce casero es tal vez algo muy lejano para muchas personas, porque aparenta esconder más secretos de los que en realidad tiene. Por eso, Silvia y Carola eligieron el dulce de maracuyá para explicar en detalle con el objetivo de que lo podamos hacer en casa, aprovechando esta fruta tan deliciosa y con tantas propiedades beneficiosas para la salud.

El maracuyá es rico en vitamina C; cuando está maduro, su cáscara se vuelve rugosa y de un color violáceo. Pero no debe estar demasiado blando y oscuro porque eso significa que ya no es apta para consumo. Su sabor es muy particular, intenso, dulce y ácido a la vez.

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Lo importante es seguir la receta en su paso a paso y guardar el dulce en recipientes esterilizados previamente. “En mi caso, me gusta todo. No hay nada que no me guste. Pero en mi forma de vida, en mi rutina, me gusta comer sano -dice Carola-. Y me gusta inventar mucho. El otro día fui a lo de mi hermana y cuando abrí la heladera había dos pisos vacíos. No lo podía creer. Pero terminé haciendo una comida. Pero eso es el resultado de que te guste comer bien y rico. Salteé la mitad de una cebolla que tenía, rallé una zanahoria, le agregué pasta, un quesito, y con lo que había le hice una comida a toda la familia”. Agasajar, compartir y deleitarse son acciones vinculadas al buen comer. Llevarlas a cabo es el objetivo de estos “ángeles de la cocina” a partir del conocimiento y dominio de las bases fundamentales de la cocina