Día de la Hamburguesa: cómo convertir una receta casera en una experiencia gourmet

Que nuestro país se destaque por su buena carne es un plus extra que le da a esta tendencia mundial de elevar el nivel gastronómico de la comida rápida, una ventaja que parte desde la materia prima.

Porque hacer una hamburguesa no es darle forma a la carne picada y nada más. Antes de eso, hay que elegir la carne que vamos a usar para hacerla. No es lo mismo una hamburguesa de picada común que una hamburguesa de un corte específico o de una mezcla de cortes especialmente combinados.

burgerfacts, una cuenta de Instagram que prueba y sugiere las mejores hamburguesas

En Mi Barrio, hamburguesería gourmet que comenzó en las zonas de Palermo, Barrio Norte y Recoleta y que hoy cuenta con sucursales en Caballito, Villa del Parque, Belgrano, Colegiales, Boedo, Las Cañitas, Pilar y en la provincia de Mendoza, las hamburguesas se hacen con una mezcla de carnes a la que llegaron luego de realizar muchas pruebas.

Esta combinación incluye roast beef, tapa de asado y ossobuco, cortes que aportan una buena proporción de carne y grasa necesaria para que resulte jugosa y no seca. Además, se aprovechan cortes de carne económicos como la tapa de asado y el ossobuco que, para resultar tiernos suelen requerir mucho tiempo de cocción, pero que al estar picados quedan exentos de su principal contra.

Sabores simples y auténticos es la insignia que da origen a esta alternativa que se planta frente a los combos comerciales de las cadenas norteamericanas. Frente a ellos, las hamburguesas gourmet se diferencian desde el acento en lo natural y fresco.

"La carne de las hamburguesas tiene que tener gusto a carne. Por eso, no debe estar muy condimentada. Si no, sería una albóndiga. Y el pan debe ser casero y fresco", dice Gabriel Di Trapani.

Según Di Trapani, chef y uno de los socios creadores del lugar que ya tiene 13 sucursales y que se ha convertido en un referente en materia de hamburgueserías, la esencia de una buena hamburguesa es saber combinar “la mejor carne con el mejor pan”. Después están los agregados, como los aderezos que terminan de definir el carácter distintivo de cada tipo de hamburguesa. “Mi consejo es comprar la carne fresca y procesarla uno mismo. De esta manera, nos aseguramos que la carne no haya sida mezclada con otros cortes que no sabemos cuáles son y que esté fresca al momento de hacer las hamburguesas”.

La hamburguesa siempre ha sido sinónimo de carne vacuna picada y envuelta en un pan. De su origen hay muchas versiones. Si bien fue en Norteamérica donde se hizo masiva para extenderse al mundo entero a través de sus conocidas cadenas de fast food, la hamburguesa moderna habría nacido en Alemania, más precisamente en Hamburgo, de ahí su nombre. Aunque hilando fino, se encuentran documentos que dan cuenta de su existencia en el antiguo Imperio Romano, en tribus mongoles y turcas, y en los tártaros de origen ruso.

El mapa de las hamburgueserías de Buenos Aires

Hoy en día, el término “hamburguesa” que hacía referencia exclusiva a un emparedado de carne roja picada, ha extendido su alcance a variantes con carne de pollo y hasta veganas. ¿Debe llamarse hamburguesa a un bocadillo con forma de hamburguesa pero de arroz yamaní y lentejas? ¿Es sólo una cuestión de forma o también de contenido? Para los más puristas, sólo debe llamarse “hamburguesa” a la que se elabora exclusivamente con carne vacuna.

En esta ocasión, hay hamburguesas muy diferentes, todas ellas presentes en la carta de Mi Barrio: de carne con queso Brie, champiñones y cebolla colorada al Malbec; de pollo con cebolla frita, panceta crocante, cilantro y mayonesa de lima; y vegana con mayonesa de zanahoria, vegetales grillados y brotes crocantes. Para todos los gustos, ideal para disfrutar en esta época que invita a este tipo de comidas.