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¿Cómo tiene que ser la milanga perfecta? ¿Con qué bebida y guarnición debe ser acompañada? ¿Por qué Buenos Aires es parte de su esencia? ¿Qué la hace una de las comidas preferidas de los rockeros porteños? Norberto Meza, uno de los mejores "milaneseros" del mundo, charló en exclusiva con DIARIO POPULAR y nos dio todas las respuestas
Como la pizza, la milanesa es un invento italiano. Pero quienes gustan en serio de la comida y saben (y pueden) comer bien y rico, reconocen que, como también pasa con la pizza, la mejor milanesa es la oriunda de Buenos Aires. Claro que, como con todos los platos, se trata de una cuestión de paladar y gustos. Pero resulta lógico pensar que, si sumamos la originalidad, el buen gusto y la pericia culinaria de nuestros ancestros italianos con la excelente calidad de la materia prima (¡la “nerca” argentina!) y la abundancia alimenticia de la que pudieron gozar aquellos "tanos" cuando llegaron como inmigrantes a estas pampas (escapando de la pobreza y el hambre que vivían en su tierra natal a fines del siglo XIX y principios del XX), el resultado final no puede no ser superior. Así lo confirman los compatriotas que tuvieron la suerte de probarla en otros lugares del mundo, como los miles de extranjeros que pudieron degustarla durante alguna visita a nuestro país. No es casualidad, entonces, que seamos el único país del planeta en celebrar, todos los 3 de mayo, el Día de la Milanesa.
“Es un plato tradicional porque se mama desde la casa. Cuando yo era chico, me acuerdo que en mi casa comíamos milanesas por lo menos dos o tres veces por semana”, explica Norberto Meza, uno de los mejores “milaneseros” del país (y, por ende, del mundo), acerca del amor del argentino por esta especialidad nacional. Y para Meza, la mano de las madres de antes fue esencial: “Eran otras épocas. La gran mayoría de las madres eran amas de casa y tenían más tiempo y vocación para dedicarle a la cocina. Hoy es diferente, se vive todo muy acelerado. Hoy una mina llega de laburar y no tiene tiempo ni energías para ponerse a hacer milanesas. Por eso están vendiendo milanesas empanizadas en las carnicerías. Antes eso no existía”.
Norberto es el cocinero y dueño de “Don Ignacio”, un bodegón del barrio porteño de Almagro especializado en milanesas. “Esta locura por la milanga empezó porque yo nunca pude comer una milanesa buena en la calle. Las que comía estaban siempre llenas de nervio, o eran duras, o tenían el aceite quemado… Y acá las hago como si fueran para mí”, dice, orgulloso, quien hoy en día ofrece en su menú 34 variedades de la exquisitez que los argentinos honramos este miércoles. “Yo soy fanático de la pizza, y lo que hice fue volcar sus ingredientes a la milanesa. Después, a eso le fui sumando otras variantes”, analiza luego “Norber” acerca de su carta, que, además de contar con las clásicas “napolitana” y “fugazzetta”, presenta opciones tan poco comunes y originales como la “milanesa vigilante” (¡con dulce de batata!). Pero si bien reconoce que “lo que más sale es todo lo que tiene cebolla o panceta, que es muy gustosa”, Meza considera que “los pingos” se ven con la milanesa “pelada”: “El tipo que te viene a catar milanesa te pide la tradicional, la sola, la que no tiene nada encima. ‘Yo vengo a comer milanesa y la quiero sola, a ver si la fama que tienen es cierta’, me dijeron varios, en general gente grande, que son los más críticos porque ya tienen el paladar de antes, cuando se comía bien. Por suerte de acá siempre se van contentos”.
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Milangas, cervezas y rock and roll
Con tan sólo dar un paso dentro del local regenteado por este verdadero héroe de la carne con pan rallado, uno se da cuenta que, además de aceite, en esas cuatro paredes se respira rock and roll. “Lo decoré así porque esta música es la pasión de toda mi vida”, dice Meza acerca de los cientos de afiches, posters, tapas de vinilos, muñecos y demás memorabilia que cubren casi por completo el lugar. “Y acá mucha gente entró por primera vez por la decoración. Después se encontró con que comió bien y se me hizo habitué”, cuenta, a la vez que repasa nombres como los de Javier Malosetti, Miguel Ángel Tallarita (trompetista de La Beriso y el Indio Solari), Toti Iglesias y el resto de los Jóvenes Pordioseros, Sarcófago de Los Ratones Paranoicos. Rubén Rada y Diego Capusotto entre su clientela más “notable”.
Y Norberto no duda: para él, el rock, las milanesas y la cerveza van de la mano. “Al rockero, al menos al de mi época, le gusta juntarse a morfar bien, tomar cerveza y escuchar música en lugares como este, no muy cool. Antes había varios lugares así, pero ahora todo eso se fue perdiendo”, asegura, añora y se lamenta, como buen rockero de alma (y de antes) que es.
¿Y la verdad de la milanesa?
Como indican los posmodernos tiempos en los que vivimos, la Verdad (así, en sigular y con mayúsculas) no existe, y mucho menos la de la querida milanga. Pero sí existen las verdades (así, en plural), y siempre es recomendable tomar la de un verdadero (valga la redundancia) experto en la materia.
Con ustedes, “La Milanesa Según Norber”:
Primero está la carne: “La milanesa se hace con nalga, y se la hace bien. O sea, sacándole los nervios, la grasita y las impurezas. Y fresca. Cuando vas a un restaurant y la milanesa está negra como un cartón es porque la carne fue congelada”.
Para pegarle el pan rallado: “Huevo batido con ajo y perejil. No le pongo ni leche ni agua como le ponen en todos lados”.
¿Frita o al horno?: “A mí me gusta frita. Y el aceite que uso es siempre fresco y puro de girasol. Nada de mezcla ni de soja, porque eso hace que, como en tantos lados, la milanesa tenga olor y hasta gusto a pescado”.
La mejor guarnición: “Papas fritas. Bien para el colesterol".
¿Y para tomar?: “Cerveza, como con la pizza. Así como el asado va con vino tinto y las pastas con vino blanco, es un clásico la milanga con birra”.
Rock para los dientes: cinco discos nacionales para acompañar con milanesas
Amante del 4X4 como pocos, Norberto Meza nos hizo su Top 5 argento para maridar con una milanga:
5- “Pescado 2”, de Pescado Rabioso
4- “After Chabón”, de Sumo
3- “Piano Bar”, de Charly García
2- “Volumen 4”, de Pappo’s Blues
1- “Manal”, de Manal